EnglishGrasas y aceites para repostería y chocolates: estructura y función
Martes 18 de octubre| Grasas y aceites para repostería y chocolates: estructura y función Martes 18 de octubre |
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| 8:30 am | Lípidos: Breve introduccción. Guillermo E. Napolitano, Nestlé, EE.UU. |
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| 9:00 am | Aplicación de principios físicoquímicos en repostería: cristalización, polimorfismo. Shantha Nalur, Nestlé Product Technology Center, Reino Unido |
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| 9:30 am | Métodos analíticos de grasas sólidas, ácidos grasos libres, triglicéridos, y otros lípidos: análisis térmico, difracción de rayos X y otros. Guillermo E. Napolitano, Nestlé, EE.UU. |
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| 10:00 am | Pausa | |
| 10:30 am | Materias primas de las grasas: manteca de cacao; crema de leche; aceite de palma; grasas láuricas; grasas exóticas; otros aceites. Vishal Jain, Mars Chocolate North American, EE.UU. |
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| 11:00 am | Grasas como alternativa de la manteca de cacao: equivalente de manteca de cacao, reemplazante de manteca de cacao y substituto de manteca de cacao. Guillermo E. Napolitano, Nestlé, EE.UU. |
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| 11:30 am | Cacao en polvo, licores de cacao y mantecas de cacao en la fabricación de chocolate. Cláudio José Ribeiro Gomide, ADM Cocoa—Joanes Industrial SA, Brasil. |
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| 12:00 pm | Almuerzo |
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| 1:30 pm | Procesos y tecnologías para la modificación de grasas y aceites: refinación, fraccionamiento, hidrogenación e interesterificación. Marcello Usseglio, Desmet Ballestra Argentina SAIC, Argentina. |
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| 2:00 pm | Cómo satisfacer las necesidades del cliente en cuanto a sabores, texturas y cualidades nutritivas para crear productos terminados novedosos. Thomas McBrayer, Fuji Vegetable Oils, EE.UU. |
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| 2:30 pm | Demonstraciones y degustación de productos. Thomas McBrayer, Fuji Vegetable Oils, EE.UU., y Guillermo E. Napolitano, Nestlé, EE.UU. |
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| 3:00 pm | Pausa |
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| 3:30 pm | Interacciones entre distintos tipos de grasas: Migración y bloom. Guillermo E. Napolitano, Nestlé, EE.UU. |
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| 4:00 pm | Conservación y estabilidad de las grasas: oxidación, hidrólisis y contaminación. Vishail Jain, Mars Chocolate North American, EE.UU. |
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| 4:30 pm | Cierre | |