El uso de lípidos estructurados en nutrición: desarrollo de productos innovadores.
The Use of Structured Lipids in Nutrition: Innovative Product Development.
Fernando de la Barra, Universidad Católica de Chile, Chile.
(El resumen no está disponible / Abstract not available.)

Caracterisiticas nutricionales del aceite de palma alto oleico.
Alexandra Mondragón, Cenipalma, Colombia.

El perfil de ácidos grasos de un aceite define sus fortalezas y limitaciones para diferentes aplicaciones alimenticias. Se han desarrollado materiales de oleaginosas para modificar el perfil de ácidos grasos ampliando sus usos alimenticios y potencializando sus beneficios nutricionales. Dentro del grupo de aceites comestibles, se encuentra el aceite de palma (Elaeis guineensis Jacq.) es el más consumido en el mundo. Este aceite se caracteriza por la relación 1:1 entre ácidos grasos saturados e insaturados y por ser una de las fuentes naturales más ricas de carotenos y tocotrienoles. En América del Sur, se encuentra un material nativo de palma de aceite, Elaeis oleifera, cuyo aceite es rico en ácido oleico y carotenos. Producto de este cruce se obtiene un material híbrido ínterespecífico O x G (E. oleifera x E. guineensis) del cual se extrae un aceite cuyo contenido de ácido oleico, fitonutrientes (carotenos, vitamina E, ubiquinonas, esteroles), y moderado aporte de ácido palmítico, lo hacen una materia prima saludable y versátil para la formulación de alimentos libres de grasa trans. El aceite de palma colombiano obtenido de E. guineensis contiene 44% de ácido palmítico y 40% de ácido oleico. Estos ácidos grasos lo hacen estable a la oxidación y una alternativa para sustituir aceites insaturados parcialmente hidrogenados (fuente de ácidos grasos trans). Por otra parte, el aceite de palma obtenido del material OxG, denominado aceite de palma alto oleico, contiene cerca de 58% de ácidos grasos insaturados que corresponden al ácido oleico.

Contenido de CLA y de ácido trans-vaccénico en el material graso extraído de quesos de leche de vaca, cabra y oveja.
Ignacio A. Vieitez Osorio, Nicolás Callejas, Marcela Saibene, Leandro Cabrera, Bruno A. Irigaray, y María A. Grompone, Facultad de Química (UDELAR), Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Laboratorio de Grasas y Aceites, Uruguay.

A diferencia de los ácidos grasos trans de origen industrial que tienen consecuencias adversas sobre la salud, se debe valorizar a los ácidos grasos “naturales” como el trans-vaccénico y el ácido linoleico conjugado (CLA), mezcla de isómeros geométricos y de posición del ácido linoleico normal (18:2 cis-9, cis-12). Tanto el CLA como el trans-vaccénico (su precursor metabólico) son reconocidos por su efecto beneficioso en la salud humana. Aparecen en las grasas de los productos lácteos y de las carnes de rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos) que no han sufrido modificación industrial. La composición lipídica de los quesos depende de la composición de la grasa de leche utilizada, la que varía según la especie (vaca, oveja y cabra) así como de otros factores (período del año, tipo de alimentación, etc.) Estos alimentos tienen la ventaja de no ser perecederos a corto plazo y de ser fácilmente adquiribles en supermercados locales por lo que se prefieren a las leches. En este trabajo se determinó el contenido de CLA (promedio: 1,4%) y trans-vaccénico (promedio: 3,2%) para las grasas de oveja y vaca pero tan solo 0,7% de CLA y 1,8% de trans-vaccénico para las grasas de cabra. También se determinó el contenido de CLA y de trans-vaccénico en el material graso extraído de muestras de un mismo tipo de queso de leche de vaca de una misma empresa pero con diferentes fechas de elaboración durante seis meses. Se encontró diferencias en la composición en ácidos grasos de acuerdo con la estación del año.

Ácidos grasos trans en algunos productos de panadería.
Victoria Maurera y Nancy Salinas. Laboratorio de Alimentos. Departamento de Química, Universidad de Carabobo, Bárbula. Edo. Carabobo. Venezuela.

El objetivo de esta investigación fue estudiar el contenido de ácidos grasos trans (AGT) presentes en tres tipos diferentes de productos (bombas, galletas y pasteles de hojaldre) elaborados en panaderías del sector Norte de Valencia, Venezuela. Tambien se analizó la manteca vegetal parcialmente hidrogenada utilizada como materia prima para la elaboración de los productos. La obtención de la grasa se realizó por medio de una extracción con Soxhlet, mientras que la identificación y cuantificación de los ácidos grasos presentes en las muestras mediante cromatografía de gases, donde se confirmó la presencia de ácidos grasos trans, específicamente trans-linoleico entre otros ácidos grasos, tanto saturados como poliinsaturados. Los resultados obtenidos se compararon estadísticamente, por medio de un diseño experimental y de esta forma se analizó la variabilidad existente en el contenido graso de los diferentes productos, así como del contenido de trans en los mismos. Además se realizaron análisis fisicoquímicos de rutina para los alimentos estudiados (%cenizas, %humedad, %proteínas) contribuyendo así a generar una data estadística confiable que pueda servir de referencia a instituciones publicas tales como Instituto Nacional de Nutrición (INN), SENCAMER, entre otros. Finalmente se corroboró que los parámetros de calidad de los productos estudiados, se encuentran entre los límites establecidos por las Normas Venezolanas.

Repensando la formulación con enzimas de jabones de lavar en barra y detergentes en polvo.
Nelson Prieto¹ and Christian Wieth². ¹Novozymes North America, Franklinton, NC EE.UU., ²Novozymes A/S, Dinamarca.

Las exigencias del mercado están obligando a los formuladores a encontrar soluciones alternas para controlar costos y reducir el impacto sobre el medio ambiente. Además, los consumidores exigiendo un producto más sostenible muestran preferencia a seleccionar uno que ofrece un costo rentable, transformando esto en un reto más difícil paara los formuladores. Las enzimas son una alternativa sostenible que ofrece beneficios únicos y provee a los formuladores una solución efectiva a retos como mantener un costo rentable, buen rendimiento, y asuntos ambientales. Avances que proporcionan nuevas formas de repensar y adelantar las formulaciones de jabón de lavar en barra y detergentes en polvo se han desarrollado y serán tratadas en esta presentación. Las enzimas no se han utilizado ampliamente en jabones de lavar en barra porque es difícil estabilizarlas en formulaciones típicas. Un avance innovador ha sido desarrollado para jabones de lavar en barras que permite estabilizar enzimas en diversas formulaciones habilitando beneficios como un mayor rendimiento a la vez minimizando efectos adversos en otras características claves del jabón, y haciendo posible ofrecer un producto que es preferido por los consumidores. Se presentarán resultados de rendimiento de lavado, diversas propiedades físicas, y pruebas de estabilidad de enzima que verifican la eficacia de esta innovación y que fueron confirmadas con estudios de consumidor. Además, se demostrará cómo repensar la formulación de detergentes en polvo al reemplazar algunos ingredientes con enzimas rentables mejorando simultáneamente la sostenibilidad y reduciendo el impacto al medio ambiente. Se presentarán ejemplos utilizando diversas formulaciones globales.

Rethinking Enzyme-Containing Formulations for Laundry Soap Bars and Powder Detergents.
Nelson Prieto¹ and Christian Wieth². ¹Novozymes North America, Franklinton, NC USA; ²Novozymes A/S, Denmark.

Current market demands are forcing formulators to find alternate solutions to control cost and reduced impact on the environment. In addition, consumers demanding a more sustainable product will preferentially select it if it offers a similar or lower cost and performance making it more challenging for the formulators to develop an acceptable product. Enzymes are a sustainable alternative that can deliver unique benefits and provide detergent formulators with an effective solution to current cost, performance and environmental challenges. Major breakthroughs that provide new ways of rethinking forward laundry soap bar and powder formulations have been developed and will be addressed in this paper. Enzymes have not been used widely in laundry soap bars because it is difficult to stabilize them in a typical laundry soap bar matrix. A breakthrough innovation has been developed for laundry soap bars that allow enzymes to be stabilized in diverse laundry soap bars enabling increased cleaning benefits while minimizing adverse effects other key characteristics and delivering a product preferred by consumers. Results from diverse wash performance, physical properties, and stability tests that were confirmed with consumer studies will be presented. In addition, this paper will demonstrate how to rethink laundry powders by replacing its detergent ingredients with enzymes cost-effectively while improving the sustainability and reducing the environmental impact. Examples using diverse global formulations will be presented.

Jabones de lavar en barra—Tipos, formulaciones, métodos de fabricación.
Laundry Bar Soaps—Types, Formulations, and Production Methods.
Luis Spitz, L. Spitz Inc., USA.
(El resumen no está disponible / Abstract not available.)